30.1.14

Cómo hacer Glasa Perfecta para Decorar paso a paso


Bueno, ¿qué?, ¿cómo fueron las galletas?, sé por alguna de vosotras que siguiendo el tutorial os ha sido fácil y que además os han gustado de sabor. No podría estar más contenta, de eso se trata.
Bien, pues hoy el tutorial tal como ya os anuncié será sobre La Glasa: tipos, preparación y conservación.

Hay muchos puntos/tipos de glasa, pero los más importantes y los que más se utilizan son tres. Glasa a punto de escritura o Glasa Real (Royal Icing), a punto de relleno o Glasa Fluida y a punto duro. 
Aquí veremos los tres, sin trampa ni cartón, como todo lo que os cuento. No sé explicar las cosas de otra manera. La información es poder, pero no por poseerla, sino por compartirla. Como dice nuestro monarca “Me llena de orgullo y satisfacción” compartir con vosotr@s, je, je.

Bien, lo primero que debemos tener en cuenta es que siempre se debe realizar la glasa con claras pasteurizadas, ya que al no tener cocción no desaparecen las bacterias y por eso no se pueden utilizar claras naturales. ¡MUY IMPORTANTE!. No queremos a los invitados a nuestra fiesta intoxicados, y mucho menos hospitalizados por salmonella.

Las claras las podemos conseguir en formato líquido ya pasteurizadas en una botella en la mayoría de supermercados.
Son muy prácticas y rápidas de usar. Pero opino que son muy líquidas y no montan demasiado bien, así que según para que uso mejor utilizar la albúmina en polvo.
Además si os acordáis de los que os explicaba de los huevos, están hechas con huevos de la categoría 3. Vosotr@s decidís.

Luego está la albúmina en polvo que es la que utilizo. Es un derivado de la clara del huevo fresco, es albúmina deshidratada, tiene un color blanco roto y es una de las proteínas más importantes que existen. No tiene apenas calorías y muy poco contenido en grasa.
Ahora ya se pueden encontrar en cualquier tienda de repostería.
Además con la albúmina en polvo la glasa queda más blanca y por consiguiente los colores más vivos.

Los puntos de Glasa:

Glasa a punto de escritura o Glasa Real (Royal Icing): Está compuesta básicamente de clara de huevo y azúcar glass. Se utiliza para perfilar las galletas y hacer decoraciones en pasteles. Además es la base para realizar los otros dos tipos.

Glasa a punto de relleno o Glasa Fluida: Se hace sobre la Glasa Real pero añadiendo agua para hacerla fluida. Se utiliza para rellenar la decoración de las galletas.

Glasa a punto duro: Se hace con la base de la Glasa Real, pero añadiendo más azúcar glass, por lo que queda mucho más dura y así podemos hacer detalles en nuestras decoraciones que queremos que sobresalgan, como los ojos de un gatito o el collar de una princesa.

Todos los tipos de glasa admiten teñido. Siempre debe ser con colorante alimentario en pasta, nunca líquido ya que cambiaría su consistencia.

Debéis saber que la Glasa tiene vida propia, y que dependiendo del lugar donde viváis, del lugar donde las preparéis, si es más seco, más húmedo, su consistencia varía y hay que añadirle más azúcar glass o menos. Para que os hagáis una idea, cuando preparaba el tutorial, hice glasa dos días. El primero con un 66% de humedad me obligó a añadir 300g. de azúcar glass. El segundo con un 33% de humedad únicamente 200g. ¡Mirad si es importante!. Es por eso que poco a poco debéis ir cogiéndole la consistencia a la glasa y el “truquillo” para que no se os resista nunca. 
Recuerdo a Pili que siempre que venía a la tienda me explicaba que su talón de Aquiles era la glasa, que no había manera que le quedara bien. Y yo siempre le decía, tranquila, eso se consigue con la práctica. Si yo lo he conseguido, todo el mundo puede, ¡os lo aseguro!.



Receta de Glasa a punto de escritura o Glasa Real (Royal Icing) con Albúmina en polvo

250g. de azúcar glasé
1 Cucharadita de postre de clara de albúmina en polvo
3 Cucharadas soperas de agua mineral
6/8 gotas de cualquier vinagre blanco. El de manzana y el de vino dan muy buen resultado.

El agua mineral no alterará el sabor ni color de la glasa.
Estos ingredientes corresponden a una clara, si queréis más, hay que duplicar todos los ingredientes. Con esta cantidad se decoran unas 10/12 galletas de tamaño medio.

Es muy importante que el azúcar glas sea industrial, de pastelería. Nunca triturarlo con un molinillo de café ni con la Thermomix. La textura es grumosa y no conseguiréis una glasa correcta. Además debe ser azúcar glas normal, el anti-humedad no sirve. Las marcas comerciales que venden en muchos supermercados son adecuadas para hacer glasa.

Preparación de la Glasa:
Primero debemos hidratar la albúmina. Cogemos un recipiente de plástico hermético, ¡vamos un Tupper!. Tiramos la albúmina, el agua mineral y removemos. Veremos que nos queda una consistencia grumosa, como cuando en la clase de plástica hacíamos pegamento…egggg. Lo tapamos y dejamos reposar a temperatura ambiente durante unas 5 horas. Se puede preparar la noche anterior sin miedo.



Una vez lista ponerla en el bol de la batidora. Lo ideal es la pala mezcladora a velocidad media no más de cinco minutos, porque no nos interesa que la glasa coja aire ya que le quita brillo y la hace más frágil. 
Si no tenemos, podemos hacerlo con las varillas de la batidora, pero a la velocidad mínima. Yo he hecho el tutorial con la varillas porque sé que es lo que tenéis la mayoría y así podéis ver que queda bien. 
Bueno, pues añadimos el azúcar glas poco a poco, según se vaya incorporando ir añadiendo. Cuando prácticamente ya esté, añadir las gotas de vinagre. Esto le aporta brillo, blancura, hace que se sequen antes y además es un conservante natural, ¡sino que se lo digan a los pobres boquerones!.
El punto es levantar la varilla o pala y que haya un pico fino que caiga, esa es la textura de delinear. Luego siempre se le da una última batida manual, le hace coger cuerpo y elimina imperfecciones.
Mucha gente la compara con la pasta de dientes, de hecho, mucha gente practica la técnica de la manga pastelera introduciendo pasta de dientes en la manga. Es mucho más fácil, rápido y barato.



Ahora sería el momento de teñirla si queremos. Yo lo hago siempre a mano, pero se puede hacer con la batidora. Como os he comentado, siempre colorantes alimentarios en pasta. Siempre removiendo poco a poco para no introducir aire y con un utensilio de plástico tipo espátula. Aseguraros que no quedan ráfagas de color en la glasa ya que crearán imperfecciones en vuestras galletas.
Con el colorante más vale quedarse corto y añadir que no tener que quitarlo. 
Añadirlo con un palillo. El palillo que toca la masa, nunca vuelve a entrar en el bote de colorante ya que podría estropearlo al ser contaminado por la masa. Yo que estoy en modo ahorro-ecológico, utilizo los dos lados del palillo, pero lo que sale no vuelve a entrar.
Si os pasáis deberéis añadir más glasa blanca para aclarar, no hay otra forma, snif, snif.
La glasa roja y negra son las más difíciles de conseguir y tienen un proceso algo diferente, por lo que os haré un tutorial aparte que será mucho mejor.



Ahora debemos pasar la glasa de nuevo a un Tupper y taparla con film de plástico al ras, bien cubiertita, para que no le entre nada de aire, ya que se seca enseguida y se queda como una piedra (¡cerrar la tapa del Tupper luego, que ya os veo!). El Tupper si es redondo mejor, porque las esquinas generan restos que se endurecen y luego caen en la glasa, nos atascan las boquillas y hacen que nuestras galletas no queden perfectas. Así que al guardar la glasa repelar bien los laterales que no queden restos de glasa pegados que se conviertan en futuros torpedos.


Conservación:
Este tipo de glasa se conserva 1 día fuera de la nevera y hasta 2 semanas en la nevera. Antes de utilizarla sólo debes removerla con un utensilio de plástico, tipo espátula para darle cuerpo. Si la sacáis de la nevera deberéis dejar que coja la temperatura ambiente y entonces sí remover para darle cuerpo. Recordad, movimientos envolventes y suaves, el aire no nos interesa.
Si la dejáis mucho tiempo en la nevera veréis que se empiezan a separar los ingredientes, saliéndole un liquidillo-aguilla color agua con mucho cloro en el fondo del recipiente. No pasa nada si está en la nevera ya que las bacterias no crecerán. ¡Remover y listo!.
  
¡Ahora viene lo bueno de verdad!, ¿sabéis que para que la glasa quede perfecta debe tener 4 días de antigüedad?, pues sí, ahí está el truco, la glasa quiere ser mimada y reconocida, no quiere ser un elemento de aquí te pillo aquí te mato como el fondant. Eso le da clase, bouquet y distinción. No cualquiera hace galletas con glasa dignas de ser así llamadas. ¿Qué?, ¿Cómo se os ha quedado el cuerpo?. Planificación señor@s, ¡planificación!.

Ahora ya podéis ponerla en la manga pastelera con la boquilla que más os guste y ¡a decorar!
Poned siempre adaptador de boquillas, así podéis ir cambiando de una boquilla a otra sin llenar diferentes mangas del mismo color. Os lo explicaré mejor en el próximo tutorial sobre la aplicación correcta de la glasa en la galleta.





Receta de Glasa a punto de escritura o Glasa Real (Royal Icing) con Claras Pasteurizadas

250g. de azúcar glas
4 cucharadas soperas de claras líquidas pasteurizadas
6/8 gotas de cualquier vinagre blanco. El de manzana y el de vino dan muy buen resultado.

Preparación de la Glasa con Claras Pasteurizadas:
Seguir los mismos pasos que los que hemos indicado para la realizada con albúmina en polvo.
Tiempos, conservación, todo es igual.

Preparación de la Glasa a punto de relleno o Glasa Fluida:

Para conseguirla simplemente tenemos que ir añadiendo cucharaditas de café de agua mineral de una en una a la glasa real. Echar una cucharadita, remover con utensilio de plástico con movimientos envolventes, para no incorporar aire. Estará lista cuando pasemos los dientes del tenedor boca abajo y el dibujo desaparezca en 10 segundos.
¿Porqué 10 segundos?, ¡Pues para que queden perfectas!, je, je. Si tarda menos es que está muy liquida por lo que la galleta absorberá parte de la glasa y ésta no tendrá ni volumen ni brillo. Si pasa esto debemos añadirle más azúcar glas y batir durante un minuto hasta que quede integrado. Siempre añadir poco a poco para no pasarnos.
Si la marca desaparece más tarde es que le falta agua, añadimos poco a poco y a batir. Nunca más de un minuto.

Ahora la dejaremos reposar un par de minutos para dejar que todas las burbujas de aire suban a la superficie y así poder eliminarlas (explotarlas) con una cuchara o con un palillo. Este paso es esencial, ya que si no lo hacemos, las burbujas aparecerán en nuestras galletas, y eso, no, no, ¡a mi no gustar!.


Conservación de la Glasa Fluida:
La glasa fluida tiene una vida muy corta. Únicamente de dos horas. Así que sólo debéis “convertirla” cuando estéis seguros que podéis poneros a decorar.

Esta glasa se aplica pasándola a biberones de repostería para rellenar y decorar. El biberón con boquilla es para estampar y el normal para rellenar.
Introducir la glasa en el biberón desde altura, para que al caer rompa, así si hay alguna burbuja sobreviviente que estaba camuflada, ya no se escapa.




Preparación de la Glasa a punto duro:

Los mismos pasos y receta que la Glasa Real, pero añadiendo azúcar glas hasta que el pico que queda al levantar la varilla o pala de la batidora sea duro y firme.

Ni que decir tiene, que para decorar pasteles con glasa debéis utilizar la glasa real o la glasa a punto duro.


Truco 1: Es mejor darle sabor a la galleta que a la glasa. Ya os prepararé un tutorial sobre cómo hacerlo.
Truco 2: Si se nos olvida preparar la albúmina 5 horas antes, podéis hacerlo con agua mineral caliente y dejarla reposar unos 15 minutos. Pero ojo, no muy caliente porque sino cocinaréis las claras.
Truco 3: Sé que veis recetas que en vez de vinagre utilizan limón, pero hacedme caso, no es lo mismo. Mi químico-marido me ha explicado que son ácidos distintos, y por lo tanto con propiedades diferentes. El ácido acético del vinagre nos conviene más que el ácido cítrico del limón que conseguiría dejar sin brillo nuestras galletas.
Truco 4: Si no vas a utilizar una boquilla del número 1 o inferior, no hace falta tamizar el azúcar glas. ¡Qué guay una buena noticia!

Espero que el tuturial os haya gustado, pero sobretodo que os sea de utilidad y hagáis unas galletas de glasa preciosas. Enviadme fotitos, ¡porfi!.

Si tenéis alguna duda dejadme un comentario, los responderé enseguidita lo vea.

Por cierto, estoy enlazando este post a la fiesta número 52 de Personalización de Blogs

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22 comentarios:

  1. Perfecto, ahora si que me saldra bien
    Gracias por la receta

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  2. Bon dia Silvia, ya me contarás cuando la pruebes qué tal. Buen fin de semana.

    Un Saludo.

    Xènia Roca

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  3. Tomo nota, está bien saber estas cosas.

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    1. Bon dia Marta, me parece estupendo que una persona tan creativa como tu encuentre interesante el tutorial. ¡Muchísimas gracias!.
      He estado por tu blog y haces unas cosas impresionantes, lo del Robot es........Increible.

      Un abrazo.

      Xènia Roca.

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  4. Hola Xènia,
    Joo que ganas tengo de probar la glasa, y es que no la quiero hacer en casa (igual que las galletas o cupcakes) porque no la he probado nunca y no sabré si me está saliendo bien o no -sí, es un pecado, pero no encuentro ni un sitio en mi ciudad que las hagan :( -

    ¡Te seguiré visitando sin dudarlo!

    ¡Besos!

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    1. Bon dia Lara, muchas gracia por tu comentario. Pues tú atrévete y hazlas, es muy fácil. El tutorial puede impresionar porque es largo, pero únicamente es para explicarlo bien y paso a paso. Pero hacerlo es muy, pero que muy fácil. Por cierto, ¿de qué ciudad eres que no hay galletas de glasa?...voy a mandar una nota al ayuntamiento, je, je.

      Un beso.

      Xènia Roca.

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  5. Increíble y muy bien explicado, aunque choca con la dieta, así que me las paso leyendo recetas para cuando se acabe :P y las tuyas me encantan.
    Un beso

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    1. Bon dia Bárbara, muchas gracias por tu comentario. Me alegra que te gusten las recetas que voy dejando por aquí. Es la base de este blog, que os guste lo que explico y disfrutéis haciendo o mirando, je, je...¡No pasa nada por saltarse la dieta un día!.

      Un Beso.

      Xènia Roca.

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  6. Justo hoy estuve preparando una glasa y me hubiese venido fenomenal haber tenido todas estas indicaciones.
    Gracias!!

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  7. Bon dia Mery, muchas gracias por tu comentario. Pues mira, para las próxima vez ya tendrás todo lo necesario.
    Ya nos comentarás los resultados.

    Un Saludo.

    Xènia Roca.

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  8. Dios mio que pedazo de tutorial!! me lo guardo en favoritos para la próxima vez que haga glasa!!
    y....... Tengo que decirte que has sido premiada con el premio Conóceme!!! Felicidades!!! Pasáte por mi blog para saber como va.... espero que te guste!!! Un beso!! Felicidades por todo!
    http://entredulcespecados.blogspot.com.es/2014/02/mi-primer-premio-gracias.html
    Un beso!!

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    1. Muchas Gracias Mª Carmen, le dedico mucho tiempo y mimo a cada tutorial. Me alegro mucho que te haya gustado.
      Muchas gracias por el premio Conóceme, es un detalle que hayas pensado en mi y hayas invertido tu tiempo en escribirme este mensaje. ¡Muchísimas Gracias!. Es mi primer premio y me hace mucha ilusión, siento que el esfuerzo tiene su recompensa. Gracias.
      Un Beso.

      Xènia Roca.

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  9. Que buenos estan estos tutoriales, admiro a las personas que tiene la paciencia de decorar galletas como tú, es tanto trabajo, claro que se logran galletas preciosas. Me ha encantado.

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    1. Muchísimas Gracias Pilar, me hace mucha ilusión tu comentario. Hacer galletas decoradas es como coger un cuaderno y dibujar, pero lo mejor es que luego te lo puedes comer. ; )
      Un Saludo.

      Xènia Roca.

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  10. Hola que buen tutorial! Tengo una duda. Si para que brille tengo que hacerla cuatro días antes entonces la conservo ese tiempo en la heladera verdad?
    Muchas gracias!

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    1. Bona tarda Nadia, pues muchas gracias. Sí debes guardarla en la nevera y sacarla unos 20-30 minutos antes de utilizarla para que esté a temperatura ambiente. Antes de utilizarla también le debes dar una batida para homogeneizar todos los ingredientes y que se integren bien. Siempre se separa un poquito de agua.

      Ya me dirás qué tal te queda.

      Un Saludo.

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  11. Desde argentina te doy mil gracias!!! Es muy raro que los blogueros respondan. En mi caso es la primera vez que lo hacen así que gracias gracias gracias

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    1. Gracias a ti Nadia por leerme. Para mi vosotros sois lo más importante le dais sentido al Blog, siempre respondo. Más rápido, más lento, pero siempre respondo.

      Un Saludo.

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  12. Voy a probarlo muy bien la explicación!! Gracias!!

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    1. Gracias Yusmari, ya verás que te quedará genial. Ya me contarás.

      Un Saludo.

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  13. Hola. Quiero hacer glassa y he probado diferentes recetas pero el color blanco nunca ha sido blanco blanco... Algún consejo porfi!!!

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    1. Hola Isa,

      Pues el primero es el que digo en el post que las claras de huevo no sean pasteurizadas, sino que las hagas con albúmina en polvo, las hace quedar muy blancas. Si todavía no son suficientemente blancas para ti, entonces échale un poco de colorante en polvo blanco. Quedarán blanco nuclear.

      Un Saludo y ya me dirás.

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¡Qué Ilusión!, ¿me vas a dejar un comentario?, ahora mismo lo leo.

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