Trucos para hacer el Pastel Perfecto (II)

Foto: Ana  López       www.laguindadelpastel.es

Los Huevos, ¡ay los huevos!.....Qué imprecisas son a veces la recetas respecto a los huevos. Tan importantes y tan olvidados. Vamos a conocerlos mejor.

Patricia Arribálzaga nos comentó en una de sus clases lo que le dijo un profesor suyo cuando estudiaba: “Nunca sacaréis del Horno nada mejor de lo que hayáis metido”, más razón que un santo.

Los ingredientes deben ser los mejores que podamos encontrar con nuestro presupuesto. Pensad que lo que horneamos lo hacemos para nosotros, así que si nosotros no nos cuidamos, ¿quién lo hará?.

Para encontrar huevos decentes, poco más que nos debemos sacar un Doctorado en Huevería Moderna, pero yo os lo intento explicar lo más resumido posible con una escala de mejor a peor para que vosotr@s decidáis qué ponéis en vuestra cesta de la compra.

Qué decir que los más mejores son los ecológicos, pero a veces, depende donde vivamos son difíciles de encontrar. Mi suegro cuando va al pueblo me trae unos huevos,naturales, naturales (rectifico, le trae a Pol unos huevos. Antes de que naciera Pol nunca nos trajo huevos, ejem, ejem.). Esos si son ecológicos, gallinas en libertad criadas como toda la vida se han criado, con el valor añadido que están en un pueblecito de 20 habitantes de la sierra de Teruel, sin contaminación ….os lo podéis imaginar ¿verdad?, todo un lujo.

Categorías:

Clase A

Huevos frescos de la Mayor Calidad.

No son lavados, limpiados, ni sometidos a tratamientos de conservación.

Clase B

Huevos de Calidad Media.

Estos huevos han sufrido un tratamiento de limpieza, desinfección por inmersión, refrigeración o conservación.

Clase C

Huevos de Calidad Baja.

Aunque aptos para el consumo, sólo podrán destinarse a industrias alimentarias autorizadas o a industrias no alimentarias.

Foto: Ana  López        www.laguindadelpastel.es

Forma de cría de las Gallinas:

Número 0: Huevos de Producción Ecológica

Se alimentan de la agricultura ecológica (como mínimo en un 80%)

Las gallinas se crían libres en granjas y el uso de antibióticos y medicamentos está restringido.

Número 1: Huevos de Gallinas Camperas

Se crían en granja o naves, pero con la posibilidad de salir a pasear al aire libre.

Comen pienso vegetal y el uso de antibióticos y medicamentos está restringido.

Número 2: Huevos de Gallinas criadas en Suelo

Sin acceso al aire libre, se pueden mover libremente por la nave.

Comen pienso vegetal, contienen hormonas pero no antibióticos.

Número 3: Huevos de Gallinas criadas en Jaulas

Criadas en naves sin poder moverse de la jaula. Comen pienso y contienen hormonas y antibióticos.

Es el sistema de producción en masa por excelencia.

Yo compro los ecológicos, pero si no los consigo me llevo los Camperos. Deciros que los antibióticos y hormonas se acumulan en nuestro organismo, esto hace que cuando necesitemos antibióticos éstos no nos sean tan eficaces y la ingesta de hormonas a largo plazo causa alteraciones en nuestro organismo, eso sin tener en cuenta el trato que reciben las pobres Gallinas.

El tamaño de los huevos que se utilizan en pastelería (a no ser que en la receta se indique lo contrario) es el mediano, que pesa sobre unos 60 gramos (40g la Clara y 20g la yema).

Para hacer un pastel que se deban utilizar claras de huevo, mejor que sean naturales, suben mejor y el pastel queda más esponjoso que con las pasteurizadas. Pensad que no hay problema con la Salmonela ya que desaparece a 80º. Únicamente NO podemos utilizar claras naturales en recetas que el huevo no pasará por el horno.

Para las recetas los huevos deben estar siempre a temperatura ambiente. Pensad que tenemos la costumbre de poner los huevos en la nevera, incluso la mayoría traen el espacio específico para ello, pero la forma de conservar los huevos no es en la nevera, sino a temperatura ambiente, ¿os suena la típica cesta de mimbre de los pueblos con los huevos dentro?, pues así, sin nevera. De hecho no pueden estar a menos de 5º C.

Foto: Ana  López       www.laguindadelpastel.es

Para romper los huevos siempre hacedlo en un recipiente aparte, nunca directamente en el bol en que estéis haciendo la mezcla de ingredientes, ya que si os cae un trozo de cáscara deberéis tirar toda la masa y volver a empezar.

Pues ya sabemos como utilizar y elegir los mejores huevos para nuestro pastel. Espero que os haya gustado.

¿Qué os ha parecido el Doctorado sobre huevos que os acabáis de sacar?

Un abrazo.